為了能對(duì)色澤更好地進(jìn)行量化分析，保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品腐敗、污染，提高產(chǎn)品的吸引力，食品工業(yè)需要對(duì)食品的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。那么，食品工業(yè)顏色的評(píng)價(jià)方法有哪些？本文進(jìn)行了簡單總結(jié)。

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人眼觀察法

一直以來，人們都是運(yùn)用感觀品評(píng)方法來進(jìn)行食品色、香、味等方面的品質(zhì)鑒定。這種方法比較簡單，可以直接使用人眼對(duì)食品的顏色進(jìn)行觀察，也可以借助標(biāo)準(zhǔn)光源箱等設(shè)備在統(tǒng)一的光源環(huán)境和觀察環(huán)境下進(jìn)行觀察。

后者相對(duì)來說，會(huì)準(zhǔn)確很多，減少了人為因素和環(huán)境因素對(duì)觀測(cè)結(jié)果的影響。但這兩種方法都無法獲得準(zhǔn)確的顏色數(shù)值，無法為食品的批量生產(chǎn)實(shí)時(shí)提供有價(jià)值的顏色數(shù)據(jù)。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)函，這種方法已經(jīng)被逐步淘汰。

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儀器測(cè)量法

1.?比色法

比色法是對(duì)人眼所看到的光的三原色進(jìn)行量化的一種方法。通過研究產(chǎn)品色差值與感官品評(píng)值的相關(guān)性，去除人為因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀，以指導(dǎo)食品或飲料配方中添加顏色成分，提高"色彩吸引力"，規(guī)范食品"煮熟到什么程度"等，為產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)控制提供有力可信的依據(jù)。

國內(nèi)色差計(jì)近年來開始大量生產(chǎn)，如三恩時(shí)NH310便攜式精密色差儀、NR10QC+ 通用色差計(jì)等。　　

2.?分光光度法

過去十幾年間，在確定配料、果醬、果凍、蜜餞、飲料等成品色澤標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)新的食品飲料產(chǎn)品、根據(jù)屠體天然脂肪含量對(duì)肉類、家禽和魚類進(jìn)行篩選、分揀和品質(zhì)分級(jí)、質(zhì)量檢驗(yàn)等方面，分光測(cè)色計(jì)的需求日益上升。

分光測(cè)色計(jì)主要依靠測(cè)定物體反射的光譜功率分布或物體本身的反射率特性，然后根據(jù)光譜測(cè)量數(shù)據(jù)，可以精確計(jì)算出物體在各種標(biāo)準(zhǔn)光源和標(biāo)準(zhǔn)照明體下的三刺激值。這種方法也被稱為科學(xué)"一步法"，是測(cè)量食品色彩、配方所需顏色并進(jìn)行質(zhì)量控制的精確的測(cè)色技術(shù)。其測(cè)量的波長范圍為400納米至700納米（毫微米），包含了人類肉眼可見范圍內(nèi)物體所有反射或透射的光線，可以精確配制任何所希望得到的顏色。常用的便攜式多功能積分球分光測(cè)色計(jì)，由于結(jié)構(gòu)緊湊、輕巧時(shí)尚、重量輕、可存儲(chǔ)數(shù)據(jù)多、能在各種位置進(jìn)行高精度測(cè)量等諸多優(yōu)點(diǎn)，受到市場(chǎng)的歡迎。如：三恩時(shí)泰雙TS系列分光測(cè)色儀、胖妞系列分光色差儀等。

3.?化學(xué)分析法

使用化學(xué)方法，提取食品的色素，測(cè)得色素的含量，再對(duì)其顏色進(jìn)行進(jìn)一步的判斷。這種方法缺點(diǎn)也比較明顯，測(cè)量過程繁瑣了，需要耗費(fèi)大量的時(shí)間物力，而且還要采用很多化學(xué)試劑。僅適合用于科學(xué)研究，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化的食品工業(yè)生產(chǎn)流程來說，不具備可行性。

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